Veau au citron (André)


Temps de préparation : env. 1½ hre

Ingrédients:
 4 escalopes de veau d’environ 125 g chacune
 Farine assaisonnée de sel et de poivre
 2 œufs battus
 2 c à soupe d’huile
 40 g de beurre
 375 ml de vin blanc
 3 c à soupe de câpres rincées et égouttées
 375 ml de bouillon de poulet ou de veau chaud (Bovril si possible)
 2 c à soupe de jus de citron
 80 g de beurre réfrigéré et coupé en cubes

Avec un maillet à viande, réduire les escalopes à 3 mm d’épaisseur.  Couper chaque tranche en trois et les recouvrir de farine.  Mettre l’œuf battu dans un bol et ajouter 2 c à soupe d’eau.  Bien mélanger.  Plonger chaque morceau de viande dans l’œuf et égoutter légèrement.  Partir les nouilles d’accompagnement.
Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à revêtement non adhésif.  Faire dorer plusieurs escalopes à la fois, de 3 à 5 minutes sur chaque côté.  Égoutter sur des essuie-tout, recouvrir et garder au chaud.

Jeter l’huile de la poêle, ajouter le vin et les câpres et faire cuire pendant 8 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit en partie évaporé.  Ajouter le bouillon de poulet et faire réduire la sauce de moitié, pendant environ 5 minutes.  Ajouter une c à soupe de jus de citron et verser la sauce dans une petite casserole, en l’inclinant sur le côté.  Ajouter les cubes de beurre et fouetter pour les faire fondre, mais sans faire bouillir.  Ajuster l’assaisonnement et ajouter du citron si nécessaire.  Mettre la viande dans la poêle, arroser de sauce, couvrir et laisser reposer 2 minutes avant de servir.

Version imprimable